Cacio e Pepe… kaas en peper. Dit traditionele pastagerecht uit Rome is even simpel als complex en alleen maar gelukt als alles klopt en de uitvoering perfect is. Vandaag was perfect en dan ook nog eens glutenvrij, lactosevrij, suikervrij, biologisch en vers. Het was een hele zoektocht om dit goed te krijgen en daar ga ik zo verslag van doen, maar ik begin eerst met twee fantastische bijgerechten.
Venkel uit de oven met cherrytomaatjes
Dit is één van de favorieten in ons gezin. Verwarm de oven voor op 180 graden. Snij verse biologische knolvenkel in grove stukken. Leg ze in een ovenschaal en bestrooi ruim met peper en olijfolie. Plaats 35 minuten in de oven. Bestrooi met verse tijm en verdeel een blikje Bio Idea cherrytomaatjes. Plaats nog een kwartiertje in de oven en draai dan de temperatuur terug naar 100 graden. Laat rustig garen tot de rest klaar is.
Iberico Secreto 800-900 gram
Als het goed is bevat de verpakking twee flinke lappen van het allermooiste varkensvlees. Vergelijkbaar qua formaat en bereiding met een schnitzel, qua smaak onvergelijkbaar en misschien wel het lekkerste stukje vlees dat er te koop is.
- Laat het vlees rustig ontdooien en op kamertemperatuur komen
- Zorg dat de oven klaar staat op ongeveer 100 graden
- Stook een flinke skillet gloeiend heet
- Leg het vlees zonder olie of vet in de pan en schroei de eerste kant in 3 minuten dicht
- Draai het vlees om en bestrooi rijkelijk met gerookt Maldon zout en versgemalen peper
- Schroei ook de andere kant 3 minuten
- Draai nogmaals om en plaats de pan in de oven tot de rest klaar is
- Laat het vlees even rusten en snij in mooie reepjes of stukken per persoon
Bewaar het uitgebakken vet voor de meest fantastische scrambled eggs of gebakken aardappeltjes.
Cacio e Pepe
En dan de pasta. Cacio e Pepe bestaat uit spaghetti, kaas en peper en that’s it! Het moeten echter wel precies de goede kaas, de goede peper en de juiste pasta zijn in precies de goede verhouding met exact de juiste bereiding in precies de juiste timing anders is het geheel mislukt. Ook moet het gerecht direct uit de pan opgediend worden en opgegeten worden voor het af koelt…
Dat is toch al best lastig, maar wat nu als we er ook nog eens de “Shit Happens criteria” tegenaan gooien? Kan dat wel?
Het heeft wat mislukkingen opgeleverd maar het is gelukt. In een paar filmpjes ga ik laten zien hoe we gekomen zijn tot de perfecte glutenvrije Spaghetti Cacio e Pepe!
De basis:
Wat op valt in deze demonstratie is dat de peper geroosterd wordt en dat de peper daarna ingekookt wordt met kookvocht van de pasta. Tevens wordt de kaas gesmolten met kookvocht van de pasta. Dit heeft een reden. Het kookvocht bevat zetmeel en dat zorgt voor een stabiele emulsie van de kaas saus die niet gaat schiften.
Het kan echter beter en dat laat Alex mooi zien:
Wat Alex anders doet is onder andere de pepers heel roosteren en daarna vijzelen. Tevens verhoogt hij het gehalte aan zetmeel voor een betere saus.
Wij denken dat het nog beter kan. Zetmeel is de sleutel voor een gladde romige saus. Wat nu als we de “One Pot Pasta” methode gebruiken? Op deze manier wordt alle zetmeel bewaard in het kookvocht. Als we nu een glutenvrije spaghetti gebruiken op basis van mais, dan zou de vrijgekomen maizena voor een mooie gladde saus moeten zorgen terwijl de spaghetti licht genoeg blijft voor dit gerecht.
Benodigd
- 500 gram glutenvrije spaghetti op basis van mais
- 2 theelepels zwarte peperkorrels
- 200-300 gram Pecorino Romano van een stuk, fijn geraspt
- 1200 ml water
Bereiding
Rooster de peperkorrels tot ze beginnen te poppen. Vijzel de peper tot grof poeder. Leg de spaghetti in de pan, voeg peper en water toe en breng aan de kook. Smelt de kaas met een paar scheppen kookvocht tot een gladde saus. Kook de pasta tot deze gaar is. Roer goed om plakken te voorkomen. Zodra de pasta gaar is de kaas toe voegen en even flink doorroeren. Direct opdienen! FANTASTISCH!!!
💩 Eet smakelijk 💩
