Als er 1 recept is waar we echt trots op zijn dan is het dit wel. Sinds een half jaar hebben we onze eigen desem cultuur waarmee we iedere vrije dag zelf desembrood bakken. Hoewel er heel veel puzzelwerk en experimenteren aan vooraf gegaan is zal ik proberen hier zo eenvoudig mogelijk te beschrijven hoe we te werk gaan:
Desemstarter
Benodigdheden
- 2 weckpotten van een liter
- volkoren roggemeel
- plastic spatels en lepels
Werkwijze
- Meng 50 gram biologisch volkoren roggemeel met 50 gram water en roer goed door. Doe het mengsel in een schone weckpot van 1 liter en leg de glazen deksel er los op zonder rubber of klem.
- Voeg na 24 uur nog 50 gram roggemeel en 50 gram water toe, meng grondig en verplaats naar een schone weckpot (dit om te voorkomen dat de opdrogende brei op de wanden gaat schimmelen, hygiene is alles bij fermentatie).
- Herhaal dit nog 5 dagen tot een totaal van 7 dagen.
Gedurende deze week zal het mengsel gaan borrelen en bruisen. Het zal verkleuren en licht fris zuur gaan ruiken. Na 7 dagen moet er een luchtig mengsel over blijven dat blijft drijven in een bakje water. Als dat gelukt is is de desemstarter klaar.
Het brood
Benodigdheden
- 200 gram gierstmeel
- 100 gram rijstebloem of boekweitmeel
- 100 gram teff (wit of donker)
- De weckpot met desemstarter
- 1 el psylium
- 1 tl bakkerszout
- 350ml water op kamertemperatuur
- Een garde
- Een beslagmes
- Een spatel
- Een glazen schaal
- Een rijsmandje
- Een Dutch oven of zware gietijzeren pan
Werkwijze
- Weeg in de schaal de meelsoorten af en voeg hier de psylium en zout aan toe, meng de droge ingrediënten goed met de garde.
- Giet de pot starter voor 90% leeg.
- Voeg 300ml water toe en mix met het beslagmes en rond af met de spatel.
- Voeg eventueel het resterende water toe om het beslag mooi glad af te werken en de schaal schoon te schrapen.
- Leg een deksel op de schaal en laat voor een paar uur staan.
- Voedt de starter (zie hier onder).
- Na een paar uur is het essentieel om het deeg minimaal één keer echt goed en langdurig te kneden. Het lijkt heel brokkelig in het begin, maar wordt al snel plakkerig en rommelig. Gewoon doorkneden is het devies, uiteindelijk ontstaat er een prachtig soepel deeg waarmee handen en kom schoon te ‘poetsen’ zijn. Het is in dit stadium best mogelijk om wat water of juist gierstmeel toe te voegen naar behoeven. Let wel op hier niet mee uit te schieten, de magie zit in het kneden, niet in het toevoegen van hulpmiddelen.
- Maak een mooie bal van het deeg en wentel deze in gierstmeel. Strooi ook wat meel in het rijsmandje en leg de bol voorzichtig in het mandje. Bedek met een schone theedoek en laat weer een paar uur met rust. Hier zijn geen exacte tijden voor. Meestal maken wij het deeg in de ochtend, kneden we het rond lunchtijd of in de middag en bakken we het af aan het eind van de avond (na 22:00).
- Als de tijd aangebroken is om het brood te bakken is het zaak de oven met daarin de pan goed heet te stoken. Onze oven verwarm ik 35 minuten voor op 250 graden met de pan gesloten in de oven.
- Haal de gloeiend hete pan uit de oven, leg voorzichtig de deksel op het fornuis, haal het brood uit het rijsmandje en leg het voorzichtig in de pan, snij de bovenzijde in om het brood de kans te geven te rijzen.
- Doe de deksel terug op de pan en plaats deze voor 35 minuten in de hete oven.
- Breng de temperatuur terug naar 200 graden en haal de deksel van de pan. Laat het brood nog 10 minuten nabakken.
- haal de pan uit de oven en het brood uit de pan. Oven uit en brood afkoelen op een metalen rek (let op: er moet lucht rondom kunnen circuleren)
- Het brood moet afgekoeld zijn alvorens het aan te snijden, maar vers is wel echt het lekkerst. Wij hebben het brood ook na twee dagen nog prima kunnen eten.
De desemstarter herstarten
Benodigdheden:
- Restant desem starter in pot
- Een schone weckpot van 1 liter
- 5-6 overvolle eetlepels biologisch roggemeel
- vers water
- Een schaaltje of schoteltje om de pot in te plaatsen
Werkwijze:
- Doe de roggemeel bij de oude starter.
- Vul net zo lang water bij en roer tot de structuur op hele dikke yoghurt lijkt.
- Giet het mengsel in de schone weckpot en plaats hier los de deksel op (zonder rubber of klem).
- Plaats de weckpot in een schaal of op een bord. De starter zal gaan bruisen en loopt mogelijk over. Hoe natter de starter, hoe minder groei omdat de bellen dan makkelijker aan de oppervlakte komen. Een te waterige starter is echter ook niet goed. Hier moet dus een balans in gezocht worden. Onze starter groeit precies tot de rand van de weckpot en valt dan weer terug.
- Plaats de starter bij het rijzende deeg van het brood tot de groei stopt en de starter weer ‘krimpt’. De starter is direct herbruikbaar, maar kan ook een dag of vijf zonder voeding in de koelkast bewaard worden. Merk je dat er een laagje water vormt op het oppervlak dan heeft de starter ‘honger’. Een flinke schep roggemeel en even roeren en de starter kan er weer een paar dagen tegen.
Belangrijke Voetnoot
- Roggemeel is niet glutenvrij. We hebben een starter gemaakt van gierst en teff, maar deze ging dood na een paar dagen zonder gebruik. Blijkbaar zit er toch iets in rogge (langzamere voedingsstoffen) waardoor deze een week houdbaar is zonder bijvoeden. Omdat we dit brood alleen in het weekend maken moet onze starter 5 dagen zonder bijvoeding overleven. Alleen de starter bevat dus gluten, grotendeels afgebroken door fermentatie, de rest van het meel is glutenvrij.
- Wanneer je merkt dat de starter niet meer fris zuur ruikt, maar naar ‘rotting’, start dan opnieuw en probeer niet de starter te redden.
