Zelf bacon roken

Zelf bacon roken

Deze stond al een tijdje op onze bucket list. De kids zijn er dol op en mits met mate geconsumeerd en van echt goede kwaliteit is het lang zo ongezond niet als men denkt.

De eerste keer, een paar maanden terug hebben we van een stuk buikspek gedaan met een baconkit bestaande uit nitrietzout en ahornsuiker. Het resultaat was heerlijk maar voor verbetering vatbaar. Allereerst viel het ons op dat de bacon in Engeland echt een andere snit vlees is dan varkensbuik. Dit leek veel meer op ontbijtspek en was ook vetter. Eigenlijk hadden we een stuk buikspek nodig met de filet er nog aan, net zoals gebruikt wordt voor een echte porchetta. Ten tweede vonden we de smaak wat te zoet en te mild. Tot slot viel het op dat de bacon aan bakte in de pan door caramelisatie van de suiker. Dit laatste is overigens prima op te lossen door het bakken te starten met een klein laagje water in de koekenpan en daarin te garen. Tegen de tijd dat het verdampt is is het spek gaar en wordt het mooi krokant zonder dat de suiker verbrand.
Goed, tijd voor bacon ‘Shit-Happens-Style’. We hebben in plaats van een buik een prachtige filet zonder zwoerd gekocht. Daarnaast hebben we een pot colorizozout aangeschaft. We hebben een droge pekel gemaakt met de volgende verhoudingen:

    1,5 kilo vlees
    50 gram Colorozo
    22,5 gram suiker (wij gebruiken Oerzoet)

Wij hebben daarnaast twee eetlepels Italiaanse kruiden, grof gemalen peper en knoflookgranulaat door het mengsel heen gedaan.

Pekelen

  • Spoel het vlees kort onder koud water om eventuele bloedtesten te verwijderen.
  • Droog het vlees zo goed mogelijk af met keukenpapier
  • Plaats het vlees in een ziplock bag samen met de pekel. Schud en masseer om de pekel te verspreiden. Druk de lucht uit de zak, sluit deze en plaats in een bak in de koelkast.
  • Draai het vlees de komende zeven dagen iedere dag één of twee keer om.
  • Haal het vlees uit de zak en spoel de overtollige pekel er af (wij hebben dit deze keer niet gedaan om de kruidenlaag op het vlees in tact te houden. Het resultaat is iets zoutere bacon).
  • Droog het vlees af en laat het 12-24 uur drogen op een rek in de koelkast zonder het af te dekken

Het vlees is nu klaar om gerookt te worden.

Roken

Verwarm de smoker, BBQ of kamado voor op maximaal 100 graden met veel rook. Wij hebben berk en apphout gebruikt. Rook het vlees tot een kerntemperatuur van minimaal 65 graden. Wij zijn doorgegaan tot 70 graden voor de zekerheid. 3kg duurde ongeveer 4 uur van 5 tot 70 graden kerntemperatuur. Laat het vlees minimaal een uur rusten voor het aan te snijden.

Te bakken als bacon, maar start wel in een paar eetlepels water om verbranden tegen te gaan.

Close Menu