Deze vakantie waren we in Bagnoles de l’Orne in Normandië bij hotel restaurant Gayot; een absolute aanrader! Hier gebeurde op de laatste avond echter iets dat me dwars zat. We bestelden het dagmenu en kregen hierbij gestoofd kalfsvlees. Het was fantastisch, zeer zeker, maar de woorden van Yara: “het allerlekkerste dat ik ooit heb gegeten” bleven wel even een paar weken nagalmen. Dat laat ik me toch zeker niet gebeuren?
Thuis heb ik twee stukken kalfsnek gekocht van 2kg per stuk. Vanavond was het eerste stuk en volgens Yara zijn we er nu al in geslaagd het nog beter te maken. Mission accomplished!!!
Overigens is dit vlees met niets te vergelijken. Rauw is het super zacht met een kleverig vlies. Probeer het niet te drogen met keukenpapier want dat kleeft direct vast en kan er alleen onder de kraan vanaf gehaald worden. Wij hebben het dus nog wat langer moeten laten drogen. Eenmaal gaar is het ongekend mals. Niet eerder hebben we zo iets geproefd.
Benodigd:
- 2kg kalfsnek in 10 handzame stukken
- 1 super grote ui (EkoPlaza) of 4 gewone uien gesnipperd
- 1 bol knoflook fijn gesneden
- 1 flinke pastinaak grof gesneden
- 3 flinke wortels grof gesneden
- 6 stengels bleekselderij in plakjes
- 4 aardappels vast kokend grof gesneden
- 1 el aardappelzetmeel
- 1 el grove peper
- 1 el ghee
- 3 bouillonblokjes tuinkruiden
- 0,75 liter triple bier
- 4 laurierblaadjes
Bereiding:
Steek de kamado aan met flink wat rookhout (berk en eiken) en maak klaar voor indirect gebruik op 100-150 graden.
Zet een gietijzeren Dutch oven op het gasfornuis met een flinke eetlepel ghee. Braad de stukken vlees aan. Het vlees is zo mager en ‘kleverig’ dat het zelfs in gietijzer met ghee aan bakt. Geen probleem, komt vanzelf los.
Haal het vlees uit de pan, bak de uien en knoflook met de peper. Voeg na 10 minuten de groenten en laurier toe. Laat even meebakken. Leg het vlees terug in de pan, vergeet alle uitgelopen vocht niet! Voeg het bier, de aardappelzetmeel en de bouillonblokjes toe en breng aan de kook.
Als het goed is staat de BBQ nu flink te roken. Zet de Dutch oven in de BBQ en laat zonder deksel minimaal 4 uur staan. Schep zo nu en dan om en vergeet dan vooral niet te proeven. Zodra de rooksmaak naar wens is; deksel op de Dutch oven en wederom laten staan. Het devies is: hoe langer hoe beter!
Serveer met zelfgebakken brood. Ik dacht dat we voor een week gekookt hadden… het is op!
Experiment nr. 2 wordt roken als Texaanse Brisket… beter dan dit hoeft het al niet meer te worden.
💩 Eet smakelijk!!! 💩
